西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

上有天堂,下有苏杭,苏沪杭菜称之为是「人间天堂味」,在其中调料「姜片」、「镇江醋」不可或缺,而一道菜,便是一个故事。想来很多人都品味过这道杭州名菜──西湖醋鱼,富有诗意的名称,拥有「叔嫂珍传」的别称,你了解它的来历吗?正宗食用方法又是什么呢?

西湖醋鱼的来历

杭州市西湖的招牌菜,鲩(ㄏㄨㄢˋ)鱼,便是别名的草鱼,在鱼类中更为普及化,头、尾、中区皆功能强大,传统式的醋鱼,用的是全鱼,但也不很大,鱼身为纤长型,并不像鲫鱼有一个大肚。

之前西湖旁的楼外楼,将捞出的活草鱼,散养两三天不喂养,草鱼会吐细沙,顾客点这家常小菜时,现杀现做现吃,楼外楼的老师傅早前的作法是,鱼杀好,用热水烫,烫到鱼熟,再炒料汁,用食用油,爆小香葱、生姜沫,添加鱼头汤,少量的盐与生抽,主要是醋与糖的占比,醋要多一些,糖仅仅提味用,假如糖多了,就变成糖醋鱼,而不是醋鱼了。

烹饪西湖醋鱼这道特色美食,最知名的饭店便是西湖旁的楼外楼。

宋代时,西湖边住了宋家弟兄,本地小混混赵大官人,见宋嫂子资色迷人,便暗害了宋大哥,更欲谋害小叔,宋嫂子叫小叔逃到异地绝境求生,出发前刻意用醋糖干了一条鱼,为他饯行,叫他:苦甜,不忘老百姓心酸之处,之后小叔苦学,报考了名利,在一次不经意的宴席上吃到酸清甜味特别制作的鱼,因此找到隐名埋姓的嫂子,后代将此鱼的家常做法广为流传出来,造就了西湖醋鱼的盛名,也才有「叔嫂珍传」的别称。

如今的醋鱼都无需烫,是用煮的,重视是火侯,不可以煮过度,而芡汁的制做更关键,味儿轻了顶不住腥臭味,而调料重则遮住鱼鲜香,所勾的芡汁有一个很美丽的名字,叫「夹层玻璃芡」。

西湖醋鱼的作法从古广为流传出来,有酸、有辣、有咸、有甜,但「水淀粉勾芡」方法自始至终是重要。

西湖醋鱼正宗食用方法

最正宗的镇江醋

第一次在杭州楼外楼用餐,大约是30年前,那就是带上爸爸妈妈与姐姐一起去游江南地区,杭州市是关键,也来到杭州千岛湖,从杭州千岛湖回西湖的晚饭,就在楼外楼,只还记得三道菜,一道是东坡肉,以宜兴市的最少号紫砂锅出的,一人一盅,仍未绑绳子,但肉粉色佳,口味也是软嫩不油腻。

第二道是豆苗鲜虾,堆的像作小山坡的鲜虾,顶部一珠豆苗,妙极了,粘附镇江醋出,香甜的鲜虾,蘸醋,最佳搭档。

第三道是西湖醋鱼,酸中带些甜甜的,伴随着醋鱼出的是黑胡椒粉。问了,才知道正宗的食用方法,是加黑胡椒粉,想要纯的白胡椒粉,最好白山成的种类,先吃完原汁原味,再洒了黑胡椒粉,不一样的味道,感觉更为明确提出了醋与鱼的鲜香气,之后从此没吃到那么美味的醋鱼,在中国台湾全是糖醋鱼,糖盖过去了醋味。

西湖醋鱼一定要用镇江醋入菜,味儿才正宗。

先炸再烧,北菜南烹

内地的吃客出了一本书叫《点菜的门道》,在杭州菜这一篇的西湖醋鱼里说到:「清代袁枚的随园食单里有道在线『醋搂鱼』便是西湖醋鱼。 」

先炸再烧,它是最开始西湖醋鱼的作法,西湖醋鱼是北菜南烹,源于河南省瓦片鱼的家常做法,从宋朝到宋代,从汴京到杭州临安,作法也从炸、蒸到以开水汆之。

梁实秋在他的《雅舍谈吃》里说:他在西湖吃的醋鱼,汁很少,都不浓,不可以有机油,可加一点生抽,关键便是醋与生姜沫,一点糖也不放,他说道:这才算是正宗的西湖醋鱼,中国台湾的老师傅,你们感觉呢?

大厨师手把手带你西湖醋鱼

醋鱼上菜后,再将煮好的料汁淋在鱼身,就可以大块朵颐。

食物

1.草鱼1条(900克)、姜300g、葱郁2条、酒酿1汤匙调料绵糖3一茶匙、镇江醋2一茶匙、生抽2一茶匙、白胡椒粉、水淀粉、芝麻油1将葱清洗切条分为2份。姜半份拍裂,半份切条。

2.将草鱼剖净,由鱼皮剖为2片,放入锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒酿,煮滚后, 用文火焖十分钟,捞出盛入碟中,将姜片细铺鱼身。

3.烧开锅中,放进剩下的葱开展进行爆香,再把葱夹起,将葱油倒进碗中。

4.冷水下锅中,放糖、盐、镇江醋、生抽、白胡椒粉料煮滚,用水淀粉放水水淀粉勾芡,再引入葱油,盛起淋在流程2进行的鱼的身上,最终洒上芝麻油就可以。

特别声明:网站部分信息来源于互联网,只为方便大家查询浏览,请自行核对信息的真实情况,本站不承担任何责任。